Si parla delle montagna di Pistoia, ma possiamo dire le stesse cose per l’Alto Reno bolognese.

 

“Tra le tante realtà culinarie toscane, è ben presente quella della Montagna Pistoiese, con le ricette dei “montanini”, ricette modeste, create con i principali ingredienti che la montagna ha sempre offerto: castagne, funghi, frutti di bosco e del sottobosco, verdure, trote e broccioli. Oltre ai prodotti ottenuti dal latte e dall’allevamento di suini.
Il castagno è sempre stato fonte di benessere per le famiglie della montagna, dando legna da ardere, da lavorare, frasche per nutrire le bestie quando mancava la pastura, ed il suo frutto apprezzatissimo, dal quale si otteneva e si ottiene la farina dolce. La castagna fresca può trasformarsi in frugiata (bruciata), se arrostita nella classica padella coi fori, oppure in ballotto, se fatta lessare in acqua salata e alloro. Per ottenere la farina, invece, le castagne dopo il raccolto, venivano portate nel metato (detto anche caniccio), piccolo casottoa due piani usato come essicatoio, dove il fuoco rimaneva acceso per quaranta giorni e le castagne, poste al piano superiore, venivano “vegliate” a turno dai familiari, girandole una sola volta nell’arco di venti giorni. In seguito erano raccolte con il “giornello”, pala di legno, inserite in mastelli dove due uomini con pali detti “triboli”, le pestavano per liberarle dal guscio. Successivamente, le donne, ponevano le castagne e le bucce in vassoi di legno e squassandole le liberavano dalla pula, detta “ventolacchio”. Dopo la pestatura e la mondanatura si portavano al mulino per farne farina, che sarebbe stata conservata per un anno intero ben pressata nei magazzini (cassoni di legno di castagno), messi in luogo ventilato.” (Giacarlo Jori, Alta Montagna Pistoiese, Diple Edizioni, Firenze 2001, p.230)

 

Con la farina di castagno si ottiene il neccio (una specie di focaccia cotta nei testi), il castagnaccio, la polenta dolce e i manufattoli (una specie di polenta liquida a cui aggiungere aceto o latte).

 

Per quanto riguarda i Mulini, oggi ne sono  funzionanti pochissimi nella nostra Montagna, ad esempio a Mulino di Fossato).