| Modes de cuisson
Le rôtissage PRINCIPE
La cuisson en four traditionnel ou à chaleur tournante s’effectue dans une enceinte close préchauffée.
L’aliment est cuit grâce à l’action de la chaleur. Les températures de cuisson varient en fonction des différentes préparations culinaires.
ALIMENTS CONCERNES
Légumes, pâtes alimentaires, céréales, cette cuisson est adaptée aux grosses pièces, tels
que les rôtis, les volailles ou les poissons entiers.
Il permet de réaliser des gratins, des tartes ou autres pâtisseries.
INTERET DIETETIQUE
En atmosphère sèche, sans eau et dans la plupart des cas sans matière grasse, une grande partie de la valeur nutritionnelle de l’aliment est maintenue.
De plus, la saveur reste concentrée dans l’aliment. Cuisson en papillote PRINCIPE
La cuisson en papillote s'effectue dans une feuille de papier aluminium ou sulfurisée fermée..
ALIMENTS CONCERNES
C’est une cuisson idéale pour les petites pièces comme la pomme de terre, l’endive, le poisson, la viande. On fait souvent appel à quelques épices et aromates pour en développer les arômes.
INTERET DIETETIQUE
Cette préparation facile, rapide, et sans odeur préserve l'onctuosité et la saveur des aliments et permet une cuisson à la vapeur sans matière grasse...
Les grillades PRINCIPE
Griller un aliment, c’est le mettre en contact avec la chaleur d’un foyer par rayonnement : grill du four. ALIMENTS CONCERNES
Viandes, poissons, légumes... INTERET DIETETIQUE
L’aliment grillé au four conserve sa valeur nutritive car les protéines forment rapidement une couche protectrice autour de l'aliment. Les éléments nutritifs ne peuvent donc pas s’écouler et restent à l’intérieur de l’aliment. Cuisson à haute température PRINCIPE
Les aliments sont cuits dans un autocuiseur étanche. La pression monte sous l’effet de la chaleur et l’on atteint une température de cuisson supérieure à 100 °C.
Cette technique a pour avantage la rapidité de cuisson et permet de nombreux types de cuisson : à l’eau, à la vapeur, à l’étouffée ou en sauce.
ALIMENTS CONCERNES
Légumes, pâtes alimentaires, céréales, tous sauf les pâtes et le riz : les légumes, la viande, le poisson...
INTERET DIETETIQUE
Cette cuisson présente 3 avantages :
1- Si les temps de cuisson sont parfaitement respectés, la saveur de l’aliment l'est également.
2- Le temps de cuisson étant diminué de moitié, les pertes en vitamines sont moins importantes. En effet, elles résistent mieux à une température élevée durant un temps très court qu’à une température moindre pendant une longue durée.
3- La quantité d'eau ajoutée étant faible il y a peu de dilution des arômes et des minéraux dans le liquide de cuisson Sauter les aliments PRINCIPE
Sauter un aliment, c’est le faire revenir rapidement sur feu vif dans très peu de matière grasse (huile, beurre…), puis finir la cuisson sur un feu un peu plus doux.
ALIMENTS CONCERNES
Viandes, poissons, légumes...
Cette technique concerne aliments de petite taille ou découpés en petites pièces dont la cuisson est rapide.
INTERET DIETETIQUE
Les protéines forment alors une couche protectrice au contact de la chaleur vive, qui emprisonne les substances nutritives et aromatiques à l’intérieur de l’aliment.
Toute opération rapide de cuisson à feu vif influe peu sur la valeur nutritionnelle de l’aliment et le rend plus savoureux à condition de ne pas piquer la viande.
Braiser les aliments PRINCIPE
Cuire dans un récipient clos à l’étouffée, à petit feu, longuement et dans une petite quantité de liquide, après l’avoir fait légèrement rissoler.
ALIMENTS CONCERNES
Légumes, viandes, poissons, volailles...
INTERET DIETETIQUE
Les aliments gardent toute leur saveur, ainsi que celle de la matière grasse utilisée. Les minéraux et certaines vitamines sont alors préservés. Par leur richesse en matière grasse de constitution et de cuisson, ce type de plat est énergétique. Les fritures PRINCIPE
L'aliment est immergé dans une grande quantité de matière grasse bouillante (180°C) enrobé ou non d’une pâte à frire.
ALIMENTS CONCERNES
Légumes, fruits, viandes, poissons... INTERET DIETETIQUE
Il n'y a pas de diffusion des principes aromatiques dans le bain de friture mais augmentation très sensible de la valeur énergétique du produit, des règles sont à respecter : le bain de friture ne doit pas fumer et doit être renouvelé régulièrement au bout de 8 à 10 usages environ. Cuisson à l'eau PRINCIPE
Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’eau froide ou bouillante.
Le temps d’ébullition est variable : court pour le blanchiment et long pour la cuisson.
ALIMENTS CONCERNES
Légumes, pâtes alimentaires, céréales, légumineuses, viandes, poissons…
INTERET DIETETIQUE
Certains nutriments de l'aliment passent dans le bouillon. Aussi si la cuisson débute dans l’eau froide, on obtient un bouillon savoureux (potage).
Au contraire, si la cuisson commence à partir d’eau bouillante, on obtient une viande ou un légume savoureux.
Les aliments sont en effet saisis, les arômes et les nutriments se diffusent moins dans l’eau de cuisson.
La cuisson à gros bouillons entraîne une perte supérieure en minéraux, vitamines solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur.
Cuisson à l'étouffée PRINCIPE
L’aliment cuit dans sa propre eau de constitution car celle-ci se condense sur les parois du récipient clos. Cette cuisson ne nécessite pas de matière grasse et se fait à feu très doux.
ALIMENTS CONCERNES
Légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons. Ces aliments doivent être riches en eau. INTERET DIETETIQUE
La saveur de l’aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux. Les pertes nutritionnelles sont minimes surtout si la cuisson est rapide.
Cuisson en sauce PRINCIPE
Saisir l'aliment dans la matière grasse puis le cuire dans un récipient clos à l’étouffée, à petit feu, longuement et dans une petite quantité de liquide.
ALIMENTS CONCERNES
Ce mode de cuisson s’adresse surtout à des viandes riches en matières grasses.
INTERET DIETETIQUE
Les matières grasses de ces aliments auront tendance à rendre le produit plus savoureux, plus tendre et plus aromatique grâce au mijotage.
| 
